Профилактика пищевых отравлений в школьных столовых

Содержание

Предупреждение пищевых отравлений

Профилактика пищевых отравлений в школьных столовых

Пищевые отравления, являясь достаточно серьезной проблемой, требуют весьма внимательного отношения, как в вопросах медицинской помощи, так и конечно же в вопросах их профилактики. Именно поэтому даже Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) в свое время разработала целый ряд правил, касающихся этой профилактики.

Что такое пищевое отравление

Отравление вызванное попаданием в организм вредных веществ. Тошнота, рвота, повышение температуры, боли в теле и головная боль – основные признаки отравления.

Отравление продуктами или пищевое отравление – болезненное состояние, связанное с употреблением некачественных продуктов. К пищевому отравлению приводят просроченные продукты питания, нитраты, лежалые консервы, микробы в молочных продуктах. Пищевое отравление сопровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, поносом, слабостью в теле, бледностью.

Кишечная инфекция – один из самых распространенных недугов, которые может получить буквально каждый. Особенно питаясь «подножным кормом» типа народно-пирожкового фаст-фуда неизвестного состава. Показатели вредных веществ в салатах, пирожках и шаурме зашкаливают. Отравиться в наше время может кто угодно, чем угодно, где угодно и когда угодно.

Пищевая токсикоинфекция – это отравление ядами таких микроорганизмов, как стрептококки, стафилококки, бактерии ботулизма, шигеллы, сальмонеллы. Размножаясь в недоброкачественной пище, они образуют токсины, которые, собственно, и вызывают отравление.

После употребления некачественной пищи, в зависимости от попавших в нее микробов, первые симптомы отравления могут возникнуть уже через час-два после еды, в других случаях они возникают позже – через 12 и более часов, в зависимости от возбудителя.

У отравившегося человека возникает тошнота, рвота, боли в животе, частый (до 10-20 раз в сутки) жидкий стул.

Ухудшается общее самочувствие: понижается артериальное давление, учащается пульс, поднимается температура, иногда даже возникают судороги с потерей сознания.

Общие правила

Чтобы избежать пищевых отравлений, нужно выполнять простые правила гигиены питания, хранения и приготовления пищи:

  1. Соблюдать правила личной гигиены, мыть руки как можно чаще, особенно – после посещения общественных мест и туалета. При приготовлении пищи можно пользоваться одноразовыми резиновыми перчатками.
  2. Кухонную посуду, плиту, поверхность стола, раковину, инвентарь мыть специальными средствами и содержать в чистоте.

  3. Продукты, употребляемые в пищу, должны быть свежими, или сохранёнными со всеми правилами обработки и хранения каждой группы продуктов.
  4. Для разделки свежих и уже готовых продуктов нужно использовать разные ножи и разделочные доски.
  5. Защищать продукты от насекомых и грызунов.

  6. Продукты не хранить открытыми, на полу.
  7. По максимуму изолировать продукты от попадания воздуха, посуду накрывать крышками, миски затягивать пищевой плёнкой.
  8. Мусорное ведро следует обрабатывать дезинфицирующими средствами, нужно закрывать его крышкой, и освобождать от мусора как можно чаще.

  9. Мясо и рыбу, мелко порезанные, нельзя оттаивать в воде.
  10. Скорлупу всех яиц промывать раствором хлорамина, или тёплой водой с содой. Сполоснуть под обильной струёй чистой воды.

  11. Фрукты и овощи, зелень нужно замачивать в воде, подкисленной уксусом (можно яблочным, 3-4 столовые ложки на 1 литр воды), а затем промывать под проточной водой.
  12. Блюда не должны быть недоваренными. Не допускаются бифштексы с кровью, лучше не готовить глазунью из яиц.

  13. Общая температура хранения готовых продуктов – +5 градусов.
  14. Холодные приготовленные блюда нужно использовать в течение двух суток.
  15. Разогретая пища должна храниться не более двух часов.
  16. По максимуму нужно ограничивать контакт пищи и рук.

Профилактика

Пищевые отравления лучше предупреждать, чем бороться с их последствиями, профилактические меры, принимаемые на всех этапах, от покупки до употребления пищи, значительно сократят вероятность получить пищевое отравление.

Покупка продуктов

Покупая продукты в магазине, складывайте в свою корзину охлаждённые продукты в самую последнюю очередь, в противном случае, они будут становиться всё теплее и теплее, возможно, приближаясь к критической температуре, по мере того как вы выбираете другие продукты питания.

Осуществляя покупки в супермаркете, начните с непродовольственных товаров, а затем переходите к неохлажденным напиткам и сухим продуктам.

Далее следуйте в отдел фруктов и овощей, а затем в отдел охлажденного мяса, остановитесь у гастрономического прилавка, а затем подберите несколько готовых к употреблению продуктов и прохладительных напитков.

И в последнюю очередь отправляйтесь в отдел замороженных продуктов и горячих продуктов.

Укладывая продукты в тележку, старайтесь держать холодную и горячую пищу отдельно, а также сырые и приготовленные продукты питания.

Где бы вы ни покупали продукты питания, продавец обязан обеспечить их безопасность. Однако никто не застрахован от ошибок, и пища может быть загрязнена без чьего-либо ведома.

Поэтому, покупая продукты питания, обращайте внимание на следующие моменты:

– Продукты с повреждённой упаковкой, побитые фрукты и овощи, и треснувшие яйца испортятся быстрее;

– Смотрите на дату срока годности, нанесённую на упаковку продукта. Чем «старше» пища, тем больше шансов у микробов достигнуть в ней уровня, способного нанести нам вред;

– Дата «лучше употребить до» наносится на стабильные продукты, консервированные, сушёные и замороженные.

Следует ожидать, что качество продукта (например, вкус, внешний вид и запах) ухудшится больше, чем его безопасность, когда он достигнет этой даты.

Транспортировка купленных продуктов домой тоже имеет большое значение. В жаркие летние дни температура в салоне автомобиля может достигать 30°С и выше.

Во избежание порчи продуктов питания во время поездки домой, используйте кондиционер или откройте окна, а упакованные продукты поместите вне прямых солнечных лучей.

Старайтесь не оставлять продукты в горячем автомобиле в то время как вы идёте по другим делам. Летом для транспортировки продуктов можно использовать автомобильный холодильник.

Тепловая обработка продуктов

Безопасность на кухне – это исключение пищевых отравлений. Однако, как бы тщательно ни соблюдались меры профилактической безопасности, необходимо учитывать наличие микроорганизмов в пищевых продуктах. Поэтому для безопасности очень важна достаточная тепловая обработка.

Наилучший результат дает варка (нагревание равномерное и достигает +80 °С (внутри продукта).

При жаренье высокая температура достигается только на поверхности продукта, а внутри может быть лишь +60 °С.

Мясо обезвреживается при варке кусками массой не более 2 кг в течение 2,5 часов, тушки птицы-1,5 часа.

Для котлет, биточков из мясного и рыбного фарша, рыбы кусками необходимо для безопасности обжаривание в жире на плите с обеих сторон в течение 10 минут с последующим прогреванием в духовке или под крышкой в течение 5-8 минут (при полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже +80 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся при прокалывании поварской вилкой).

Вывод

Свести к минимуму риск пищевого отравления можно в том случае, если соблюдать простые, но действенные правила:

☀ поддерживать чистоту на кухне и в жилых помещениях;

☀ следовать элементарным правилам личной гигиены;

☀ использовать в пищу только продукты от известных, хорошо зарекомендовавших себя производителей;

☀ хранить скоропортящиеся продукты в холодильнике;

☀ соблюдать требования, которые устанавливаются предприятиями-изготовителями, в частности, употреблять открытые консервы в течение указанной даты;

☀ держать закрытыми мусорные ведра;

☀ тщательно мыть продукты перед употреблением и не забывать об их тепловой обработке.

  :

Источник: http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/pischevye-otravleniya.shtml

Профилактика пищевых отравлений

Профилактика пищевых отравлений в школьных столовых
Южаков Антон ОТРАВЛЕНИЕ Стадии отравления. Правильный алгоритм действия.

1. Проведение мероприятий, направленных на исключение возможности поступления на снабжение недоброкачественных продуктов, а также продуктов, содержащих ядовитые вещества и болезнетворные микроорганизы.

2. Проведение мероприятий, направленных на исключение возможности загрязнения продуктов в процессе кулинарной обработки или хранения до выдачи потребителям.

3. Все продукты, поступающие на снабжение, должны иметь документы (спецификацию, сертификат или качественное удостоверение), подтверждающие их доброкачественность и соответствие требованиям ГОСТов. Не допускается приготовление пищи из продуктов, имеющих признаки порчи. Для продуктов животного происхождения требуется также разрешение санитарно-ветеринарного надзора.

4. Доставка пищевых продуктов в продовольственно-пищевые учреждения, где готовится пища спортсменам, должна производиться на специальном продовольственном транспорте. Транспортировать продукты питания вместе с техническими и хозяйственными грузами, а также с горючим, категорически запрещается.

Требования к хранению пищевых продуктов

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

1) хранение сухих продуктов в сырых помещениях;

2) совместное хранение сырых продуктов и готовых изделий;

3) хранение некачественных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными;

4) хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, хозяйственного материала и др. товаров;

5) хранение продуктов с острым запахом (сельдь, рыба, копчености, сыр) совместно с продуктами, легко впитывающими посторонний запах (сливочное масло, мука, сахар, кондитерские изделия, молоко).

Для хранения скоропортящихся продуктов животного происхождения должны быть оборудованы специальные холодильные камеры, в которых должна поддерживаться температура в пределах от —3° до +2°С и относительная влажность воздуха 75—80%. Без таких камер эксплуатировать пищеблок запрещено.

Профилактические медосмотры

Работники пищеблока, поступающие на работу, проходят медицинское освидетельствование.

К работе в пищеблоке могут быть допущены лица с отметками в личной санитарной книжке: о прохождении медицинского осмотра; о результатах исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и глистов и рентгенологического исследования на возможное наличие туберкулеза; о прививках; о сдаче санитарно-технического минимума.

В дальнейшем персонал проходит медицинский осмотр 1 раз в 3 месяца, рентгеноскопию легких — 1 раз в год и периодически (по указанию ЦГСЭН) — обследование на бактерио- и глистоносительство. Разрешение приступить к работе в пищеблоке выдают санитарные врачи.

В пищеблоках лечебных учреждений диетсестра ежедневно проводит осмотры персонала с целью выявления гнойничковых заболеваний кожи, ангины. Лица с указанными заболеваниями временно отстраняются от работы с готовыми продуктами.

Носители гельминтов в срочном порядке подвергаются дегельминтизации, однако от работы не отстраняются (кроме носителей остриц и карликового цепня). Не допускаются также к работе лица, у которых выявлены инфекционные заболевания (дизентерия, сальмонеллез, паратиф, венерические заболевания и др.

), бактерионосители, а также работники пищеблока, у которых в семье или в квартире имеются больные брюшным тифом или паратифом.

Пищеблок должен быть снабжен аптечкой первой доврачебной помощи. О порезах и ожогах, расстройствах кишечника, повышенной температуре, а также об инфекционных заболеваниях в семье работники пищеблока обязаны незамедлительно сообщить администрации (диетсестре).

Требования личной гигиены для работников пищеблока

1 Спецодежда и собственная одежда работников пищеблока должны быть чистыми; хранить спецодежду следует отдельно от домашней.

2. Руки должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями; волосы убраны под колпак или косынку.

3. На пищеблоке должна быть оборудована душевая, чтобы персонал мог принять душ перед работой и после нее. При отсутствии душа необходимо перед работой вымыть руки щеткой с мылом.

4. Перед посещением туалета необходимо снять спецодежду (фартук, куртку, колпак или косынку), а после его посещения тщательно вымыть руки дезинфицирующим мылом («Гигиена», «Safeguard» и др.).

5. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к приготовлению других блюд следует обязательно вымыть руки.

6. Работникам пищеблока запрещается: посещать в спецодежде туалет; приступать к работе, не вымыв руки; производить во время работы стирку, мытье полов; надевать спецодежду под свою верхнюю одежду; носить спецодежду вне производственных помещений.

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Гигиена тепловой обработки продуктов и хранение готовой пищи.

При тепловой обработке пища приобретает надлежащие внешний вид, консистенцию, вкусовые качества и легче усваивается; в ней уничтожаются вегетативные формы микробов, погибают возбудители гельминтозов.

Положительные результаты достигаются только при соблюдении установленного температурного режима и срока обработки. Исходя из этого, должен быть установлен повседневный контроль за режимом тепловой обработки продуктов.

Например, полная готовность мяса должна быть признана при температуре в толще куска не ниже 80°С (на это указывает бесцветный сок, вытекающий при проколе вилкой).

Из-за плохой теплопроводности мяса не допускается его варка кусками более 1,5—2 кг и толщиной более 8 см.

Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые после обжаривания на плите (не менее 10 мин) должны доводиться до готовности в духовом шкафу при температуре 220—250°С в течение 5—8 мин.

Для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов и вываренных мяса и рыбы их закладывают в холодную воду. Для получения некрепких бульонов мясо и рыбу закладывают в кипящую воду.

Варка на пару приводит к меньшим потерям пищевых веществ, чем в воде. При сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый привкус (из-за расщепления жира) , поэтому периодически нужно снимать с поверхности бульона накипь.

При обжаривании продуктов следует избегать разложения жиров с образованием акролеина, оказывающего неблагоприятное влияние на организм (о его присутствии судят по появлению дыма и слезотечения). Нельзя длительно обжаривать полуфабрикаты в кипящем жире — во избежание возникновения окислов и перекисей, вредных для организма.

Молоко сырое и пастеризованное необходимо кипятить. Творог из непастеризованного молока используют только после тепловой обработки (запеканки, сырники и др.).

Овощи и плоды подвергают тепловой обработке таким образом, чтобы как можно меньше были потери витамина С. Для этого овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде, не допуская сильного кипения. Нельзя переваривать овощи, варить их в плохо луженой медной или железной посуде.

При хранении овощных блюд (особенно горячих) быстро снижаются их вкусовые качества и витаминная ценность. Срок хранения горячих овощных блюд и гарниров не должен превышать 2 ч (при температуре 75°С). Повторный нагрев овощных блюд нежелателен, так как при этом разрушается витамин С. Холодные овощные блюда в незаправленном виде хранят при температуре 4—8°С.

Заправку сметаной, растительным маслом, уксусом следует производить непосредственно перед раздачей.

Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились.

До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2—3 ч.

Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Требования к оборудованию пищеблока

Пищеблок должен иметь определенный набор отдельных производственных помещений (для обработки овощей, рыбы, мяса, холодных закусок, мучных и крупяных изделий, варочный цех, раздаточную).

Расположение этих помещений должно исключить возможность встречных потоков отходов, полуфабрикатов и готовой продукции; оно должно обеспечивать поток обрабатываемых продуктов по схеме: сырая продукция —> полуфабрикат —> готовая пища (варочная) —> раздаточная.

Каждое производственное помещение должно быть оборудовано столами, разделочными досками и инвентарем для разделки сырых и вареных продуктов, которые должны иметь соответствующие метки: «СМ» — сырое мясо, «ВМ» — вареное мясо, «ВО» — вареные овощи и т.д. Весь разделочный инвентарь после использования необходимо очистить и промыть горячей водой. Колода для рубки мяса должна быть зачищена, промыта и посыпана солью.

Требования к хранению и выдаче готовой пищи

Хранение готовой пищи на кухне не разрешается. Пища должна быть готова за 20—30 мин до начала раздачи. Во время раздачи вторые блюда (рагу, гуляш, азу) должны находиться на горячей плите при температуре кипения. Котлеты и прочие блюда из фарша, а также различного вида заливные блюда (студень и пр.) подаются сразу же после готовности.

Хранение готовой пищи для лиц, не пришедших в столовую к установленному времени, должно быть организовано следующим образом: перед общей раздачей готовую пищу,предназначенную для этих лиц, выкладывают в отдельную посуду, охлаждают и помещают в охлаждаемую камеру (температура не выше +8°С), где хранят не более 4 ч. Непосредственно перед раздачей жидкое блюдо должно быть прокипячено; остальные — прогреты до кипения или поджарены.

Хранение продуктов и готовой пищи, ее приготовление в медной нелуженой и оцинкованной посуде не допускается, так как тяжелые металлы (медь, цинк) могут перейти в пищу и стать причиной отравления.

Хранение холодных блюд (винегретов, салатов) разрешается только в охлаждаемых камерах, не более 2 ч. При этом нарезанные овощи хранят отдельно и лишь перед самой раздачей смешивают и заливают растительным маслом или уксусом.

В ряде зарубежных стран высокий процент инфекционной заболеваемости, что предъявляет повышенные требования к гигиене питания.

При выезде в Боливию, Бразилию, Анголу,, Гвинею можно заразиться геморрагической лихорадкой. Передача инфекции происходит через укус комара «египти»; единственный способ ее предупреждения — прививка не позднее чем за 10 дней до приезда.

Во Вьетнаме, Мадагаскаре, Заире можно заразиться чумой— через укусы блох, больных животных и грызунов.

В Индии, ОАЭ, Таиланде, на Филиппинах, в Шри-Ланке, Египте, Кении, Марокко, Боливии, Бразилии и Мексике встречается малярия. Болезнь передается при укусе малярийного комара.

Требует соблюдения мер предосторожности атипичная пневмония в Китае и пограничных с ним странах, характеризующаяся высокой смертностью. К ним относятся ношение марлевых повязок, тщательное мытье и дезинфекция рук и др.

Сейчас лицензирование турфирмы осуществляется только после обучения одного из ее сотрудников на спецкурсах в Госсанэпиднадзоре — для квалифицированного инструктажа туристов, касающегося мер профилактики различных заболеваний и набора лекарств, а также гигиены питания в зарубежных странах (в случае поездки спортсменов на соревнование или учебно-тренировочный сбор).

Рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ):

1) проживание допускается только в гостиницах, обеспеченных централизованным водоснабжением и канализацией. При наличии в номерах комаров, блох, грызунов необходимо немедленно поставить в известность администрацию для принятия срочных мер по их уничтожению;

2) питаться следует в ресторанах, где используются продукты питания только промышленного производства;

3) запрещается использовать в пищу продукты нетрадиционной национальной кухни, а также продукты, приобретенные в местах уличной торговли;

4) запрещается покупать лед для охлаждения напитков в местах уличной торговли;

5) для мытья фруктов, овощей необходимо использовать только кипяченую или бутилированную воду.

Источник: http://sportguardian.ru/article/4492/profilaktika_pischevih_otravleniy

Профилактика пищевых отравлений: 10 правил

Профилактика пищевых отравлений в школьных столовых

Меры и правила профилактики пищевых отравлений, а также, инфекционных заболеваний. Каждый из нас хоть раз в жизни переживал симптомы, похожие на пищевое отравление: у кого-то выздоровление занимало несколько часов, а другие проводили недели в больницах.

Врачи постсоветского пространства различают пищевые отравления (в том числе грибами и продуктами, содержащими ядовитые химические соединения), острые кишечные инфекции, пищевые токсикоинфекции, гельминтозы и др.

В терминологии ВОЗ и западных источниках мы встречаемся с объемным термином «foodborne illness», включающим в себя все перечисленные нозологии и, с одной стороны, это упрощает клиническое восприятие проблемы, а с другой — вносит путаницу при сравнении классификаций.

Инфекционные заболевания, передающиеся алиментарным путем или, проще говоря, кишечные инфекции широко встречаются по всему миру. Было подсчитано, что только в Соединенных Штатах Америки ежегодно возникает около 48 млн. случаев и почти 3000 из них заканчиваются летально.

В среднем один из пяти случаев диареи вызван употреблением недоброкачественной пищи. Это означает, что каждый среднестатистический житель США болеет пищевым отравлением раз в три-четыре года.

В нашей стране статистика не лучше, и за последние годы заболеваемость повысилась на 4,4%.

Какие микроорганизмы чаще всего вызывают кишечные инфекции?

Сальмонелла занимает первые позиции среди микроорганизмов, которые вызывают кишечные инфекции.

Salmonella

Существует множество видов сальмонелл, начиная от сальмонеллы, вызывающей брюшной тиф и той, что провоцирует гастроэнтериты. Этот микроорганизм — обычный представитель микрофлоры кишечника животных и рептилий и свободно живет в окружающей среде.

Еда может быть загрязнена сальмонеллами из внешней среды или после контакта с животными и вызвать заболевание при потреблении.

Большинство случаев кишечных инфекций, связанных с сальмонеллами, вызвано перекрестной контаминацией (например, попаданием сальмонелл с мяса на салат или другие продукты, которые не проходят термическую обработку), употреблением недостаточно обработанного мяса и птицы или загрязнением готовой продукции.

Escherichia coli

Эшерихия коли — частая причина пищевых инфекций и диареи у путешественников.

Инфицирование эшерихиями может происходить при потреблении пищи или воды, контаминированной фекалиями больного человека.

Некоторые виды эшерихий могут быть очень опасными — приводить к почечной недостаточности и другим тяжелым осложнениям.

Вирус гепатита А

Вирус гепатита А передается от инфицированного человека через загрязненную пищу и, иногда, при употреблении в пищу ракообразных.

Симптомы заболевания обычно возникают не ранее 15-50-го дня после заражения, что создает трудности в установлении источника инфекции.

 Норовирусы

Норовирусная инфекция — наиболее распространенная среди пищевых инфекций, передается от больных во время приготовления пищи.

Норовирус очень контагиозный и легко передается от человека к человеку.

Симптомы чаще всего возникают через 24-48 часов после употребления контаминированной пищи и проявляются тошнотой, рвотой, диареей и болью в животе.

Большинство больных выздоравливают самостоятельно без медикаментозного лечения.

 Listeria monocytogenes

Листерии можно найти:

    • в непастеризованном или контаминированном молоке;
    • мягком сыре и других молочных продуктах;
    • в колбасных изделиях;
    • быстрой уличной пище (например, хот-догах);
    • в копченых морепродуктах .

Листерии могут вызвать желудочно-кишечные расстройства, которые обычно развиваются в течение 24 часов и проявляются лихорадкой, водянистой диареей, тошнотой, рвотой, головной болью и болью в суставах и мышцах.

Более грозное заболевание — листериоз — может развиться через 1-3 недели, если бактерии попадут в кровоток. Листериоз может возникать без предварительных желудочно-кишечных расстройств и чаще всего встречается у беременных женщин, пожилых людей и больных с иммунодефицитом.

Кроме самых распространенных, в общем существует более 200 микроорганизмов, вызывающих кишечные инфекции.

Факторы, повышающие риск возникновения пищевых инфекций

Ослабленная иммунная защита

Иммунная система играет важнейшую роль в защите организма от пищевых инфекций, поэтому, в случае ухудшения ее функционирования, человек становится более уязвимым. Для примера можно привести несколько групп лиц с ослабленным иммунитетом :

  • дети раннего возраста;
  • пожилые люди;
  • лица, страдающие хроническими заболеваниями;
  • беременные женщины и лица, употребляющие определенные виды медикаментов, снижающих сопротивляемость организма к инфекциям.

Неправильное хранение

Неправильное хранение, недостаточная обработка, повторное нагревание пищи — все это может повысить риск пищевого отравления.

Чтобы убедиться, что пища приготовлена правильно, можно воспользоваться кухонным термометром для измерения внутренней температуры мяса, птицы и морепродуктов. Также лучше не оставлять пищу более чем на 2 часа при комнатной температуре.

Отметки «Употребить к» или «Конечный срок потребления», напечатанные на упаковке товаров — отметки качества, а не безопасности продукта и не нужно трактовать такую пищу как «безопасную» для употребления. Не следует также быть уверенным в безопасности пищи, если она имеет неизмененный внешний вид и запах.

Перекрестное загрязнение пищи, которое может возникнуть когда контаминированная пища касается других продуктов или во время обработки на контаминированных поверхностях, таких как весы или кухонные доски.

Следует не забывать тщательно мыть руки после посещения туалета, смены подгузников, контакта с животными или в любых других случаях загрязнения рук, перед тем как прикасаться к еде. Лица, имеющие контакт с пищей и не выполняющие эти простые правила гигиены, могут контаминировать продукты бактериями из группы кишечной флоры.

Симптомы пищевого отравления/острой кишечной инфекции

Симптомы острой кишечной инфекции зависят от возбудителя. Симптомы могут возникать через несколько часов после приема пищи, а иногда через несколько дней или даже недель. Наиболее распространенные симптомы включают следующие:

  • тошнота;
  • рвота;
  • боль в животе;
  • диарея, которая может быть водянистой или с примесью крови;
  • лихорадка;

В некоторых случаях за несколько дней от начала заболевания могут возникнуть осложнения, угрожающие жизни больного, например — почечная недостаточность, менингит или паралич, в зависимости от рода микроорганизма, который вызвал данное заболевание.

Диагностика кишечных инфекций

Диагноз пищевого отравления ставится на основании истории развития болезни (какую пищу и когда употреблял больной) и симптомов, которые возникли. Тем не менее, не всегда можно и нужно точно определять пищу и микроорганизм, вызвавший заболевание, особенно если заболевание средней тяжести и улучшение наступает через несколько дней.

Когда нужно обращаться за помощью?

Если течение заболевания тяжелое, симптомы прогрессируют либо не облегчаются длительное время, в случае, если пациент имеет удручающее сопутствующее заболевание или у него наблюдаются тревожные признаки и симптомы (температура тела выше 38С, сильная боль в животе, неспособность пить и есть, примеси крови в кале или неукротимая рвота) — в этих случаях необходима неотложная консультация врача для диагностики и лечения заболевания.

Дети младшего возраста и пожилые люди с вышеперечисленными симптомами быстрее теряют жидкость во время рвоты и диареи, что может привести к тяжелой дегидратации, поэтому они должны как можно быстрее проконсультироваться с врачом.

В случае необходимости, врач может направить образец стула и крови в лабораторию, чтобы провести посев и точно определить болезнетворный микроорганизм. Потребность в данном исследовании зависит от обстоятельств отравления и тяжести симптомов.

Лечение кишечных инфекций

В большинстве случаев симптомы быстро исчезают и не требуют специального лечения. Для большинства пищевых инфекций необходимо лишь поддерживающее лечение, включающее питье достаточного количества жидкости, употребление небольшого количества легкой пищи и отдых. Антибиотики не рекомендованы к употреблению за исключением некоторых видов пищевых инфекций.

Чтобы предупредить дегидратацию у пациентов с тяжелой рвотой или диареей применяется внутривенное вливание солевых растворов. Также, без клинических показаний и предписания врача, не рекомендуется употреблять противодиарейные препараты (например, лоперамид, имодиум).

Хотя не всегда возможно предупредить употребление контаминированной пищи, существует целый ряд мероприятий, которые помогут снизить риск, возникновения кишечных инфекций:1. Не употребляйте непастеризованное (некипяченое) цельное молоко или продукты, его содержащие или приготовленные из него.2. Тщательно мойте фрукты и овощи перед употреблением чистой проточной водой.3. Следите, чтобы температура в холодильнике была не выше 4,4С, а в морозильной камере — не выше -18С.4. Не хроните долго в холодильнике, готовую к употреблению пищу и продукты, которые быстро портятся, чтобы предупредить размножение колоний микроорганизмов.5. Избегайте перекрестной контаминации — держите сырое мясо, птицу и рыбу отдельно от других продуктов.6. Мойте руки, ножи и разделочные доски после обработки сырого мяса, рыбы или птицы.7. Тщательно прожаривайте и проваривайте животную пищу, чтобы достичь безопасной температуры внутри продукта: говядина — 71С, курица — 77С, индейка — 82С, свинина — 71С.8. Готовьте до полной готовности морепродукты и моллюсков, чтобы минимизировать риск отравления. Употребление в пищу сырой рыбы (например, суши) повышает риск возникновения гельминтозов (в дополнение к риску инфицирования микроорганизмами, попавшими на продукт при приготовлении). Замораживание убивает некоторые, но не все виды микроорганизмов.9. Следите, чтобы яйца были доваренные; употребляйте в пищу только сваренные «вкрутую».10. Не забывайте быстро класть продукты в холодильник. Не оставляйте их при комнатной температуре более чем на 2 часа (если температура воздуха в помещении более 32С).Следующие рекомендации будут полезны для беременных и людей с ослабленным иммунитетом, как дополнительные к перечисленным выше:

  • Не ешьте хот-доги, паштеты, мясные закуски, колбасы и другие колбасные изделия, если они не прошли достаточной термической обработки, остерегайтесь приготовления в микроволновой печи — продукты приготовленные таким образом могут прогреваться неравномерно.
  • Остерегайтесь попадания жидкости из сырого мяса на другие продукты, посуду или поверхности для приготовления пищи. Мойте руки после того как держали мясные закуски, колбасные изделия, свежее мясо, курицу, индейку или морепродукты.
  • Не употребляйте в пищу салаты, которые были приготовлены заранее, особенно салаты с ветчиной, индейкой, яйцами, тунцом или морепродуктами.
  • Не употребляйте в пищу мягкие сыры, такие как фета, бри, камамбер, голубые сыры или мексиканские сыры, если на них нет пометки о том, что они изготовлены из пастеризованного молока.
  • Не ешьте охлажденные паштеты или мясные суфле. В этом случае лучше отдать предпочтение мясным консервам или продуктам длительного хранения.
  • Не употребляйте в пищу охлажденные копченые морепродукты без термической обработки. Лучше попробовать те же виды рыбы, но консервированные.
  • Бактерии вроде листерий могут расти даже в холодильнике, поэтому если вы потребляете пищу, которая считается безопасной, убедитесь в том, что упаковка только открыта и продукт свежий.

Профилактика пищевых отравлений: 10 правил, классификация кишечных инфекций, и инфекционных заболеваний, меры.

Смотрите :

Источник: https://zojik.ru/zozh/profilaktika-pishhevyx-otravlenij-10-pravil.html

Профилактика пищевых отравлений и кишечных инфекций у детей в лагере дневного пребывания | Охрана труда и техника безопасности в школе

Профилактика пищевых отравлений в школьных столовых

1.1. Все работники лагеря должны изучить настоящую инструкцию по профилактике пищевых отравлений и кишечных инфекций в пришкольном оздоровительном лагере дневного пребывания, пройти медицинский осмотр и прослушать вводный инструктаж.1.2.

Работники оздоровительного лагеря обязаны пройти аттестацию по санитарно-гигиеническому минимуму, иметь прививки в соответствии с национальным календарем профилактических прививок, а также по эпидемиологическим показаниям и в строгом порядке соблюдать санитарно-гигиенический режим в пищеблоке и столовой. (СанПиН 2.4.4.2599-10).1.3.

Соблюдать санитарные требования к технологии приготовления пищи, правильному хранению продуктов в условиях пищеблока.1.4. Дети должны также быть ознакомлены с инструкцией по профилактике пищевых отравлений и кишечных инфекций в пришкольном оздоровительном лагере с дневным пребыванием детей.1.5.

Заведующий пищеблоком, повар, начальник лагеря, медсестра обязаны следить за сроками реализации продуктов питания и готовых блюд, контролировать качество готовых блюд.1.6.

Чтобы обеспечить щадящее питание и профилактику пищевых отравлений, питание детей необходимо проводить в соответствии с утвержденным меню, с выполнением кулинарной обработки пищевых продуктов, рецептурой блюд и кулинарных изделий для детей.1.7.

Запрещается использовать в питании детей пищевые продукты, которые содержат в своем составе пищевые добавки (ароматизаторы, красители) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку и др.1.8.

Все работники пищеблока, воспитатели, вожатые, обслуживающий персонал и дети лагеря обязаны строго соблюдать правила личной и общественной гигиены.1.9. Пить воду или мыть посуду необходимо только кипяченой водой, использовать воду из открытых источников (рек, озер) запрещается.1.10.

Чтобы начать выполнять свою работу работники пищеблока должны переодеться в спецодежду и спецобувь, собрать волосы под колпак или косынку, тщательно вымыть руки с мылом. Не допускается работа в пищеблоке в повседневной одежде, обуви. Регулярно менять санитарную одежду, чтобы она всегда была в чистом состоянии. Запрещается уходить из пищеблока в спецодежде и спецобуви.

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, а после посещения туалета обязательно вымыть руки с мылом.1.11. Регулярно производить уборку помещений пищеблока, обеденного зала, отрядных помещений, рекреаций и туалетов согласно составленному графику уборки.1.12. Воспитателям и вожатым отрядов регулярно проводить с детьми профилактические беседы и инструктажи по профилактике кишечных отравлений, кишечных инфекций, о соблюдении правильного питания и о том, что запрещается заносить на территорию пришкольного лагеря иных продуктов питания и напитков.1.13. Если у сотрудников оздоровительного лагеря дневного пребывания, у детей и в семье работника проявляются признаки простудного заболевания или кишечной дисфункции, а так же нагноений и порезов, сообщить начальнику лагеря и обратиться в медицинское учреждение для дальнейшего лечения.

2. Оказание первой помощи при пищевых отравлениях в лагере дневного пребывания

2.1 Пищевые отравления делятся на два типа: они могут быть бактериального и не бактериального (химического) происхождения.
2.2. Пищевые отравления бактериального происхождения.2.2.1.

Могут быть вызваны болезнетворными микроорганизмами или вредными продуктами их жизнедеятельности – токсинами.

Зачастую, пищевые бактериальные отравления связаны с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, молока, консервов и другими продуктами

2.2.2. К отравлениям бактериального происхождения относятся:

  • отравления, которые вызванные микробами из группы сальмонелл. Микробы данной группы чаще всего обитают в мясе и мясных продуктах, полученных от больных животных, а также поражают гусиные и утиные яйца;
  • отравления, вызванные условно-патогенными бактериями, главным образом кишечной палочкой и протеем. Заражение продуктов питания этими бактериями происходит в тех местах, где не соблюдаются санитарно-гигиенические правила содержания пищеблока, правила личной гигиены, неправильная обработка и хранение продуктов питания;
  • ботулизм, может быть вызван особым микроорганизмом — подвижной палочкой (бациллой), живущей в анаэробных условиях.

2.4. Ботулизм.Палочка ботулизма находится в почве, откуда попадает в воду, на свежие овощи и фрукты, в пищевые продукты, а с ними в кишечник человека, животных и рыб, где и размножается.

При нарушении санитарных правил, микробы ботулизма могут попасть в продукты питания и вызвать отравление.

Микроб ботулизма выделяет очень сильный яд, который действует в основном на центральную нервную систему.

Основные признаки ботулизма:

  • нарушение дыхания из-за паралича дыхательных мышц;
  • понижение температуры тела до 35°, появление сухости во рту;
  • потеря голоса, затруднение глотания, расширение зрачков, двоение в глазах и т. д.
  • те, кто болеют, чувствуют общую слабость, иногда появляются тошнота и рвота, боли в животе.

Первые признаки отравления проявляются в течение первых суток после приема зараженной пищи. Помощь при ботулизме должна оказываться очень быстро, иначе может наступить летальный исход.
2.5.

Стафилококковые отравления.Источником заражения продуктов питания стафилококками являются люди, болеющие ангинами, гнойничковыми заболеваниями кожи.

Хорошей средой для развития стафилококка является молоко и молочные продукты, мясо, рыба.

Первые признаки при отравлении:

  • общая слабость, наличие боли в животе, тошнота, рвота. Первые признаки заболевания могут проявиться через несколько часов после принятия пищи. Данные симптомы характерны и для других отравлений, таких как сальмонелла и кишечная палочка.
  • пищевые отравления не бактериального происхождения: это отравления солями тяжелых металлов.

2.6. Отравления цинком встречаются немного чаще других и возникают при хранении в оцинкованной посуде кислых продуктов и напитков, например кваса, молока, компота и т. д.
Признаки отравления:

  • дают о себе знать, через 20—30 мин после принятия отравленного продукта;
  • кратковременная рвота, легкое головокружение, слабость;
  • отравления ядохимикатами возникают при обработке помещений пищеблока или сельхозпродуктов (чаще овощей и фруктов) ДДТ, гексахлораном и др. К основным предупредительным мероприятиям относятся: строгое соблюдение правил по применению ядохимикатов, проверка и правильная обработка продуктов питания перед употреблением в пищу;
  • отравления грибами происходят довольно часто. Некоторые съедобные грибы, являясь ценными питательными продуктами, в последствие неправильной их заготовки или неправильного хранения могут послужить причиной пищевого отравления. Тяжелые отравления происходят при употреблении в пищу несъедобных грибов. Поэтому при сборе и заготовке грибов, особенно с участием самих детей, необходим строгий контроль со стороны взрослых, хорошо знающих грибы. Наличие грибов в детском питании должно занимать второстепенное место;
  • отравления ядовитыми растениями и ягодами чаще всего наблюдаются у детей в летнее или осеннее время года. Отравления возникают при неумении отличить ядовитые растения и ягоды от неядовитых (съедобных). Чаще других встречаются отравления семенами белены, плодами крушины, корневищем веха (дикая морковь), листьями болиголова и др.

2.7. Для определения типа отравления используйте инструкцию по профилактике пищевых отравлений и кишечных инфекций в пришкольном лагере дневного пребывания детей.

3. Основные предупредительные мероприятия в лагере с дневным пребыванием детей

3.1. Все дети в летнем оздоровительном лагере дневного пребывания должны быть ознакомлены с ядовитыми растениями, строжайше запретить употребление в пищу всех неизвестных детям ягод, плодов, семян, корневищ и т. д.3.2.

Если продукты имеют странный вид, качество которых вызывает сомнение, то они должны быть направлены в специальные лаборатории на анализ.3.3. Детей пришкольного лагеря, которые подверглись заболеванию, изолируют и оказывают им первую медицинскую помощь.3.4.

Первая помощь при пищевых отравлениях заключается в принятии срочных мер по освобождению пищеварительного тракта (желудка и кишечника) от попавших в него вредных продуктов. Требуется промывание желудка.3.5. Нужно сразу вызвать рвоту.

Для этого больному дают выпить несколько стаканов (3-5) теплой воды или 2%-ного раствора углекислой соды.3.6. Больного необходимо уложить в постель, накрыть одеялом, напоить горячим крепким чаем.

3.7. Дальнейшее медицинское лечение назначается врачом. Если есть необходимость, больные госпитализируются.

Инструкцию разработал: __________ (________________)

СОГЛАСОВАНОРуководитель службы ОТ _________ Лодка Я.В.

«___»__________20__г.

С инструкцией ознакомлены: «___»____20___г. __________ (______________________)

Рекомендуем перейти к разделу:
Инструктажи для детей в пришкольном лагере

Источник: https://ohrana-tryda.com/node/665

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.